Artisan(e) Boulanger(e) Bio

La formation a pour objectif d'accompagner un projet professionnel, souvent en reconversion, d'ouverture de boulangerie au levain.
Chaque stagiaire bénéficie d'un accompagnement individuel dans la mise en place de son projet. Au terme de la formation, les stagiaires sont autonomes en production et leur projet professionnel doit être mature et recentré dans un contexte économique réel.
Côté pratique, la formation s'appuie sur de nombreuses heures dans un laboratoire toujours en évolution, mais également sur de la théorie pour assurer à chaque stagiaire une parfaite compréhension des phénomènes de panification, de gestion des levains et des différentes techniques de production au levain existantes. Du pain de campagne à la viennoiserie au levain, en passant par les pains spéciaux, les recettes sont étudiées et mises en pratique.
Côté entrepreneurial, les modules relatifs à la création et la gestion d'entreprise donnent les clés indispensables pour une entreprise maîtrisée. Les outils tels que tableurs financiers, organigrammes et tableurs de production sont co-construits et utilisables en situation réelle. Un business plan est rédigé et permet, à l'issue de la formation, de lancer les démarches pour la création de son entreprise.

Gestion d'entreprise : aspects juridiques et financiers
Objectif : Identifier comment et avec quels outils votre projet professionnel va s'organiser
A la fin de ce module, vous serez capable de :

• identifier le type de structure le plus adapté à votre projet
• construire un tableur financier en cohérence avec vos objectifs
• construire et utiliser un tableur de production

Gestion d'entreprise : démarche mercatique, communication et qualité
Objectif : Savoir communiquer et appliquer les obligations réglementaires
A la fin de ce module, vous serez capable de :

• construire l'identité commerciale de votre entreprise
• communiquer auprès de vos clients sur les intérêts des produits au levain et adopter un discours de vente adapté
• mettre en place l'organisation nécessaire pour répondre à vos obligations réglementaires en termes d'information, d'hygiène et de prévention

Théorie et pratique de la panification
Objectif : Maîtriser un ensemble complet de recettes de pains, viennoiserie et biscuiterie
A la fin de ce module, vous serez capable de :

• comprendre les processus impliqués dans la panification et les rôles des différents ingrédients
• être complètement autonome sur une production en maîtrisant la fermentation et toutes les étapes depuis le pétrissage jusqu'à la cuisson
• mettre en oeuvre différents types de panification (blé, seigle, khorazan, petit épeautre, sans gluten)
• produire toute une gamme de produits de boulangerie (biscuits, viennoiseries, brioches)
• analyser vos produits finis
• communiquer avec vos fournisseurs (de farines notamment) sur la base d'éléments techniques et concrets

Stages en entreprises
Objectif : découvrir un environnement professionnel réel
Ils sont indispensables pour :

• appréhender d'autres façons de travailler et mettre en pratique vos acquis
• confronter votre projet à des situations réelles
• échanger avec des responsables d'entreprise sur tous les aspects liés à l'entrepreneuriat (création, gestion, management...)

Artisan(e) Boulanger(e) Bio

Niveau BEP CAP

• Avoir au moins 18 ans
• Être titulaire d'un diplôme de niveau 3 (type CAP ou BEP)
• Utilisation correcte de la langue française écrite et orale
• Connaître les bases d'utilisation d'un logiciel de tableur